ザ・ロコモコ：プロローグ（連載の前に） | パシフィックリゾートのホロホロハワイカワラ版

ハワイ出身で海外在住者として、母国を離れたほかのどの外国人と同じように、故郷の些細なものが恋しくなります。天気。人々。そして食べ物。そしてよく訊かれることが、友人や家族以外で、何が一番恋しいか？　僕の答えはいつも、「ローカルフード」です。伝統的なその味をほかで味わうのは難しく、特に食べ物が地元の人々の味覚を満足させるよう変えられてしまう海外では、なかなかなつかしい味に出会えません。日本では、フランス料理、中華料理、イタリア料理以外の地域の料理を、その味をそのまま提供するまでにはまだまだ長くかかります。そして、ローカルのハワイアンフードも例外ではありません。

簡単で単純な料理ほど、日本人的なフランス料理のスタンダードに合うようにデミグラスソースを使ってフランス料理風にしようと考えているようです。または、日本の「ハンバーグ」を再現するように、ビーフパテにいろいろと具材を混ぜなければ、と思うようです。同じ太平洋に浮かぶふたつの島の間に横たわる長い歴史は、既に終わっていていいはずです。

日本のロコモコ

ここ数年、日本ではアメリカン・クラシックを真剣に捉えているようです。以前はハードロックカフェやＴＧＩフライデーでしか味わえなかったものが、東京中のあちこちにあるバーガー店やブランチを提供するレストランで食べられるようになりました。そしてハワイアン・レストランやカフェも、あちこちの街角で見られます・・・少なくとも、夏の間の数週間行われるハワイアン・フードフェアでは。そこで、こうしたレストランへ足を運んで、ハワイのスタンダード「ロコモコ」が本場ハワイで食べられるものと同じなのかどうかチェックしてみるのもおもしろいだろう、と思ったんです。僕は何年も捜し求めて、本物なのかどうかチェックしてきたので、このアロハカワラ版でロコモコをランク付けして、みなさんの参考にして頂きたいと思います。
ロコモコを分解して、具材ごとに僕の考えを紹介します。

ライス

これはシンプルに。白米または玄米をアイスクリームのスクープで盛るか、または丼の底によそるか。もちろん、炊き立てで温かいものでなければいけません。

ビーフパテ

パテは１００％ビーフでなければいけません。ようするに刻まれたステーキです。ミートローフではないので、他の具材を混ぜるべきではありません。そしてよく味付けがされていること。パテは注文を受けてから作られ、よく焼いて表面が硬く焼き色が付いていなければいけません。焼きすぎず、ジューシーであることも大切です。他のプロテイン（ショートリブ、ローストポーク）を使ったロコモコも食べたことがありますが、この肉の部分はバランスと見た目、完全性が保たれていれば、オリジナリティーを出すことができます。

フライドエッグ

焼き過ぎた卵がのったロコモコは出すべきではないですし、食べない方がいいでしょう。切った時に卵の黄身が流れ出なければいけません。黄身が流れ出ないないものは、大抵適切な時間に提供できないというサービス面の問題です。そしてそれは僕にとっては適切なロコモコではありません。焼き方は２種類のみ。サニーサイドアップ*またはオーバーイージー*。

*サニーサイドアップ（片面焼き）、オーバーイージー（両面焼き）いずれも黄身にはまったく火が入らない状態

ブラウン・グレービー

様々なブラウン・グレービーがあって、それぞれに独自の風味があります。スタンダードなブラウン・グレービーを使っているところや、リキッドスモークやカルーア・ピッグやビーフ・パテから出た脂、またはインスタントを使うところなどあります。どのような作り方でも、感謝祭のターキーにかけられるグレービーのように、とろみがあっていい風味がしなければいけません。但し、殆どの食材を覆ってしまうので、料理を引き立てる存在であって、圧倒してはいけません。

マックサラダ

マカロニサラダはあったりなかったりしますが、僕のロコモコには必須です。基本は「ベストマヨネーズ」*を使ったものですが、甘味があってクリーミー日本のキューピーマヨネーズも好んでいます。味付けが足りなかったり、料理の一部ではなく、単なる付け合せとして出しているのは、よくありますがダメですね。

*Best Foods社のReal Mayonnaise

調味料

どんなものもありますが、僕は伝統的にタバスコのようなお酢ベースの辛いソースを使います。すべての調和を取るように、ずっしりとした脂っぽい風味に酸味が突き抜けるようです。ケチャップや醤油（ハワイでは朝食に卵を食べる時にケチャップと醤油をかける人が多く、ロコモコも人気の朝食メニューです）、シラッチャ（タイのソース）、サンバル（インドネシアのソース）、そしてキムチをかける人を見たことがあります。
ロコモコを台無しにするのは簡単ではないんです。このハワイの食べるとほっとする料理は複雑ではないものなのに、日本やハワイでさえも、驚くほどよく台無しにされています。飲食業で「ハワイ」ブランドを使う権利を保護するために、基準をしっかり守った方がいいと思いました。ですから、ハワイアン・クラッシックに対するみなさんの試みをチェックして、プロとしての発見をみなさんにお伝えしていきます。チェック項目は下記の通りです。